Кондитерское сырье – это пищевые продукты, использующиеся в кондитерском ремесле для изготовления различных сладостей. Кондитерским изделием называется продукт высокой калорийности, обладающий высокой усвояемостью, состоящий из большой доли видоизмененного сахара или другого сладкого вещества. В зависимости от технологии производства и вида сырья кондитерские изделия делятся на две большие группы (источник):
-
сахаристые, основой которых является непосредственно сахар (мармелад, конфеты, пастила, шоколад, халва, сладости востока, фруктово-ягодные сладости);
-
мучные, в основе которых - мука (торты, пирожные, кексы, вафли, печенье, пряники).
Из чего делают сладости: виды кондитерского сырья
Все пищевые продукты, использующиеся в «сладкой» промышленности, делятся на два вида – основные и дополнительные. К основным продуктам относятся:
-
сахар;
-
мука;
-
патока и глюкоза;
-
мёд (как натуральный, так и искусственный);
-
сливочное масло;
-
яйца;
-
кондитерский маргарин;
-
ягодно-фруктовые заготовки (пюре, джем, варенье, подварки, цукаты);
-
орехи и семена масличных растений;
-
жиры;
-
молоко и молочные продукты;
-
какао бобы;
-
соль.
Они необходимы для изготовления любого кондитерского изделия. Дополнительное сырье применяется согласно рецептуре для повышения кулинарной ценности, обеспечения необходимых органолептических и физико-химических требованиям к качеству сладостей. К данной категории относятся:
-
разрыхлители;
-
различные пряности;
-
эссенция;
-
загустители;
-
крахмал;
-
пенообразователи;
-
кислоты пищевые (яблочная, лимонная, молочная и т.д);
-
студнеобразователи;
-
эмульгаторы;
-
разжижители;
-
спиртосодержащие напитки;
-
вкусовые ароматизаторы;
-
красители.
Основные составляющие кондитерского сырья
1. Сахар. В «сладкой» промышленности сахар является главным ингредиентом и используется в виде раствора или рафинированного сахарного песка. Концентрация сахарозы в сахаре должна составлять 99,75—99,9% (в пересчете на сухой остаток). Согласно стандарту, допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,5%. Также важным показателем качества сахара является влажность – она не должна быть выше 0,14%.
2. Мука (пшеничная, миндальная). Кондитеры отдают предпочтение муке высшего, первого и в некоторых случаях второго сорта (содержание сырой клейковины колеблется в пределах от 25 до 36%). Соевая мука используется в кондитерской промышленности в качестве пищевой добавки, главным образом для выпечки пряников и печенья.
3. Глюкоза. Данный компонент используется для приготовления кондитерских изделий, рекомендуемых для детского и диетического стола. Она содержится в виде сиропа в патоке. На кондитерские предприятия она поступает в виде кристаллического белого порошка и содержит не более 9% влаги.
4. Жиры (сливочное и топленое масло, маргарин, кокосовое масло). Помимо того, что жиры обладают большой питательной ценностью, они также выполняют «строительную» функцию, так как являются структурообразователями. При изготовлении мучных сладостей используется кондитерский маргарин, для ириса и конфет – сливочное масло. В некоторые разновидности изделий (например, в начинки для вафель, печенья) добавляют гидрогенизированный жир.
5. Молочные продукты. Коровье молока и его производные часто используются в кондитерской промышленности. Молока используется как свежее, так и сгущенное (как с сахаром, так и без), а также в сухом виде. Сыр, творог, сметана, сливки, обезжиренное молока– без этих важных компонентов нельзя приготовить многие кондитерские шедевры.
6. Яйца. Используются только свежие куриные яйца (без скорлупы), яйца в замороженном виде (отдельно взятые или смеси белка и желтка) и сухие яичные смеси. Не допускается употребление других видов яиц (утиных, перепелиных, гусиных).
7. Какао бобы. Данный продукт – основа для изготовления шоколада и его производных. Кондитерские какао бобы получаются после процесса ферментации и просушки семян, извлеченных из плодов какое. Оболочка какао в основном состоит из клетчатки, не обладающей пищевой ценностью.