В современной пищевой промышленности применяются всевозможные виды загустителей. Они играют важную роль в кондитерском деле. Без них трудно представить приготовление различных популярных десертов. Наиболее востребованные из них:
- желатин;
- агар-агар;
- крахмал;
- пектин.
Поговорим о них отдельно.
Желатин
Желатин — смесь белковых тел животного происхождения, представленная в сухом виде. Узнать подробнее о его особенностях и применении можно здесь. Мы же уточним, что пищевой желатин абсолютно не имеет запаха и вкуса. Данный загуститель получают методом вываривания костей, связок и сухожилий.
Применяют желатин для приготовления всевозможных продуктов. В частности нельзя без него представить муссы, кремы, мороженое, различные кондитерские изделия. Желатин настолько востребован из-за своей способности препятствовать кристаллизации сахара.
Агар-агар
Агар-агар получают из экстракта бурых и красных водорослей. Он позволяет получать достаточно плотный студень в различных растворах. Агар-агар считается растительным заменителем желатина. При этом он сильнее в 4 раза.
Чаще всего агар-агар применяют для изготовления кондитерских изделий. Характерной особенностью является его возможность препятствовать образованию кристалликов льда, что важно при производстве мороженого.
Крахмал
Крахмал — смесь полисахаридов природного происхождения. Внешне он напоминает нерастворимый в холодной воде порошок желтоватого цвета. Крахмал накапливается в клубнях, листьях и стеблях растений. Чаще всего встречается картофельный и кукурузный крахмал. В промышленности нередко используют кукурузный, рисовый и пшеничный крахмал.
В пищевой промышленности его используют в качестве загустителя при производстве соусов, киселей, детского питания, а также в качестве связующего вещества для мясных изделий и колбас. В кондитерском деле крахмал востребован при изготовлении крема или глазури.
Пектин
Пектин представляет собой растительный полисахарид. Он выполняет функцию загустителя, гелеобразователя, осветлителя и стабилизатора. Вещество имеет вид светлого порошка без запаха. Пектин прекрасно растворяется в воде (в холодной и горячей).
Чаще всего для изготовления пектина используют кусочки цитрусовых, выжимки из свеклы и яблок. Именно яблочный пектин ценится больше остальных. Что касается применения пектина, его используют для желирования джема, зефира, пастилы, начинок и т.д.
