Здобути визнання білому шоколаду було зовсім непросто. Уперше з’явившись на полицях магазинів у 30-х роках XX століття, новий десерт незвичного кольору кілька десятиліть не міг знайти вдячних шанувальників ні серед звичайних ласунів, ні серед експертів. І тільки через пів століття білий шоколад посів гідне місце поряд зі своїми старшими, більш шанованими братами — чорним і молочним шоколадом.

Білий феномен

Досі точаться суперечки — чи правильно називати цей оригінальний кондитерський продукт шоколадом?

Щоб зробити об’єктивний висновок, рекомендуємо вивчити склад білого шоколаду та порівняти його з продуктом, який прийнято вважати класичним темним шоколадом. Нагадаємо, що останній виготовляється з елементів, отриманих із какао-бобів, — з масла какао та сухих речовин (терте какао). Залежно від виду та рецептури шоколаду відсоткове співвідношення цих основних інгредієнтів може змінюватися і становити, наприклад, 33% масла какао + 55% сухих какао-продуктів. До складу шоколадних продуктів також входять цукор і різні добавки. Наприклад, в улюбленому багатьма молочному шоколаді 14%, а то й більше становить сухе молоко.

Білий шоколад виготовляється за схожою технологією. Його основою також є масло какао, але при цьому повністю відсутні сухі речовини какао, чим і пояснюється колір готового продукту та більш тонкий, легкий і ніжний смак. Саме терте какао надає темному шоколаду складних і пікантних ноток, тоді як білий аналог має виражений м’який вершковий присмак. Проте не всякий продукт має право називатися білим шоколадом: у Європі та США діють стандарти, що регламентують склад білого шоколаду, і в Україні орієнтуються саме на ці параметри. Якісний, справжній продукт повинен містити:

  • не менш ніж 20% масла какао;
  • щонайменше 14% молочних продуктів (у перерахунку на сухі речовини);
  • як мінімум 3,5% молочного жиру;
  • не більш ніж 55% вуглеводного підсолоджувача (наприклад, цукру).

Традиційним компонентом для білого шоколаду є ваніль, яка надає неповторного пряного аромату. Іноді у списку інгредієнтів можна побачити лецитин — це добавка, яку використовують для отримання потрібної консистенції (лецитин, зокрема, поліпшує текучість шоколаду) та яка вважається допустимою в невеликій кількості. Для створення різних варіацій смаку до рецептури білого шоколаду додають натуральні ароматизатори (м’ята та інші) і наповнювачі (цукати, пелюстки квітів, родзинки тощо).

Гармонія смаку: як і з чим поєднувати

Білий шоколад, який насправді має аж ніяк не білий колір, а, скоріше, теплий відтінок слонової кістки, надзвичайно популярний у кондитерських виробах. Він гарний сам по собі — у вигляді шоколадної плитки чи батончика, з додаванням квіткових, медових або м’ятних ноток, а також пористий або карамелізований. Проте це ще й відмінне рішення як «секретний інгредієнт» для печива або прикраса для випічки чи морозива. Глазур, помадка чи ганаш з білого шоколаду для тортів, тістечок, цукерок та макаронів уже встигли стати класикою. Шоколад ідеально підійде і для того, щоб стабілізувати масляний крем або мус, а також щоб збалансувати кисло-солодкі нотки фруктів та ягід.

На думку досвідчених шоколатьє, м’яка атласна текстура білого шоколаду та його ніжний вершковий присмак ідеально підходять для того, щоб підкреслювати смак різноманітних продуктів. Кулінарні експерименти підтверджують, що білий шоколад органічно поєднується із солодкими, кислими, солоними та гіркими стравами.

Проблеми вибору

Вибирати білий шоколад і просто, і складно.

Складно тому, що асортимент постійно розширюється: виробники створюють нові рецептури, пропонуючи варіації, що відрізняються за насиченістю, текстурою, рівнем солодкості. У різних зразках широко варіюється вміст масла какао — від 20 до 45%, що в поєднанні з різними типами молочних продуктів і добавок дає можливість отримувати безліч смакових відтінків. Оптимальне рішення залежить від того, як використовуватиметься шоколад — для випічки, наповнення, прикрашання тощо.

Водночас вибір простий у тому сенсі, що завжди слід орієнтуватися на справжній білий шоколад, тобто той, у процесі виготовлення якого використовується масло какао, а не більш дешеві замінники — рослинні та тваринні жири. Такі продукти зовні можуть бути схожими на білий шоколад, але різниця буде відчутною як на смак, так і під час оброблення. Найкращий спосіб уникнути підробок і розчарувань — співпраця з перевіреним постачальником.