Менять пищевые привычки очень трудно, но крайне нужно. Это подтвердили почти три десятка школьных поваров из Полтавщины и Днепропетровщины, которые 23-24 ноября прибыли на мастер-классы по внедрению реформы школьного питания в Полтаве. Мероприятие организовано украино-швейцарским проектом "действуем для здоровья" и командой Евгения Клопотенко проекта Cult Food.

1. Впечатления

По словам региональных журналистов, нечто подобное они видели разве что в телевизоре во время кулинарных шоу. Насколько удовлетворил мастер-класс ожидания участников, спрашиваем у команды поваров из Лубенской школы и Засульского лицея Лубенской территориальной общины.

Людмила Мищенко из Засулье: «Такого опыта мы не получали очень давно. Это-как свежего воздуха глотнули. Узнали много нового, что-то забытое восстановили в памяти. Шеф-супер! 12 баллов ему! Сегодняшний день выдался чрезвычайно полезным и интересным. Спасибо проекту, спасибо всем организаторам за возможность пообщаться с коллегами, перенять самый современный опыт».

К сожалению, пока не все блюда из предложенных можно приготовить в имеющихся условиях школьной столовой. «Люля кебаб, который мы сегодня готовили, – говорят девушки, – в нашей обычной духовке засохнет и вкусным не будет. Для его приготовления нужен пароконвектор. Или овощная паэлья: сегодня удалась, потому что в сковородке готовилось всего 4 порции. А у нас-600 детей. На огромной сковороде все будет иначе. Нужно и обновлять оборудование и расширять набор продуктов, вводить вместо привычных соли и сахара новые для многих детей специи. Но после этого мастер-класса уверены, все получится. Нам бы в общину на все наши школы хоть одного такого шефа!"- шутят повара.

2. Теоретическая часть: требования часто несоизмеримы с возможностями

В начале тренинга его участников приветствовали хозяин мероприятия, ректор Полтавского университета экономики и торговли Алексей Нестуля, главный специалист Департамента охраны здоровья Полтавской ОВА Игорь Перогов, начальник отдела Департамента образования и науки Валентина Франчук, координатор программы обучения для поваров проекта Сulture of Food Ярослав Малый.

Региональный координатор проекта «Действуем для здоровья» Нина Дурдикулиєва рассказала, что до участия в проекте в области привлечены 5 пилотных общин, а это 19 школ, которым проект помогает не только такими тренингами, но и холодильным и поварским оборудованием. Впереди еще два года сотрудничества, поэтому есть шанс на ощутимую поддержку. Однако на этот тренинг по желанию могли зарегистрироваться все повара школьных и дошкольных учреждений области.

Два «теоретических» часа на вопросы поваров и организаторов школьного питания отвечала Алина Ткаченко, директор института дневной образования Полтавского университета экономики и торговли, руководитель «Школы НАССР». НАССР в учебных заведениях – это организация процессов так, чтобы оборудование работало правильно, а помещение не представляло угрозы безопасности пищевых продуктов. Представительница департамента образования и науки Наталья заяц получила огромное количество вопросов по организации питания, соблюдению норм, формированию меню и тому подобное. Обсуждали «Методические указания», Постановление Кабинета Министров Украины № 305 «Об утверждении норм и Порядка организации питания в учреждениях образования и детских заведениях оздоровления и отдыха», unified проверки, общение с аудиторами. Соблюсти требования вышеупомянутого постановления очень трудно, иногда-невозможно, в частности, его финансовой составляющей. Организаторы тренинга советуют исполнителям постоянно штурмовать высшие инстанции, письменно сообщать о том, что утвержденные требования пока несоизмеримы с возможностями. Например, два повара физически неспособны обеспечить теплым питанием 600 детей.

Как составлять технологические карты и меню?

Что делать в случае некачественного продукта от поставщика?

Как подготовиться к проверке?

Как зонировать маленький пищеблок?

Как документировать генеральные уборки или борьбу с вредителями?

Вопросов больше, чем ответов, поскольку и проверки иногда доходят до курьезов, например: как правильно утилизировать пойманного грызуна? Из-за недостатка времени специалистам пришлось оставлять свои контакты для дальнейших консультаций.

3. Мастер-класс

Шеф-повара Вячеслава Шульгина до сих пор полтавчане видели только в телевизоре. Тем интереснее оказалось личное общение. Почти три десятка поваров преимущественно из сельских учебно-воспитательных заведений прошли четырехчасовой «Мастер Шеф» с огромным удовольствием. Готовили салат из моркови с карри и соусом венигрет, минестроне, овощную паэлью с куркумой, китайское жаркое со свининой, кебаб с сыром, чай масала. Все – по разработанным шефом технологическими картами, в которых новые названия, новые методы приготовления, правильная подача полужидких или пюреобразных блюд, принципы применения специй, молоко и специи в горячих напитках. Непривычные для школьной столовой специи должны заменить вкусовую» нехватку " соли.

- У кого горит?

- Сковорода, кому нужна сковорода!

- Шеф, дайте сковородку!

- Щас помою!

На вопрос, насколько трудно» на местах «воплощать реформу школьного питания, раздается ответ: "вот как раз по-Клопотенку дети ели прекрасно, потому что блюда у него прекрасные! Новые названия и продукты детям нравились. Но теперь, когда по 305-му постановлению Кабмина 1 грамм соли разрешается на весь завтрак или обед, все изменилось. Кто - то не хочет есть, кто-то даже досаливает «из кармана».

"Если будем настойчивы, – говорит шеф Вячеслав Шульгин, – постепенно все удастся. Делаем свое дело дальше, потому что от него зависит здоровье детей».